Spargel-Rindsroulade an Sauce Hollandaise

Zubereitung

1. Zuerst die Rouladen vorbereiten. Dafür das Rindfleisch - idealerweise mit mittlerer Marmorierung, zum Beispiel Entrecôte - schräg in dünne Scheiben schneiden, etwas dünner als ein Schnitzel. Nach Wunsch das Fleisch leicht klopfen, um die Dicke zu reduzieren.
2. Den weißen Spargel schälen, die Enden entfernen und anschließend in gleich große Stücke schneiden, am besten halbieren. Die Spargelstücke mit etwa einem Esslöffel Senf sowie etwas Salz einreiben. Danach jeweils mit einer Scheibe Rindfleisch umwickeln und mit Speck fixieren.
3. Für die Sauce Zitronensaft, einen Esslöffel Senf, eine Prise Salz sowie etwas Zucker zusammen mit den Eiern kurz mixen. Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und anschließend portionsweise – etwa zu je einem Viertel – zur Eimasse geben und jeweils kurz untermixen. Das letzte Viertel der Butter etwas heißer zufügen und ebenfalls einrühren. Falls nötig, die Sauce bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren auf etwa 70 °C erwärmen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Optional die Sauce kurz kühlen, um den Garprozess zu stoppen.
4. Die vorbereiteten Rouladen in etwas Öl bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten. Zum Schluss die Spargel-Rindsroulade mit Sauce Hollandaise anrichten und anschließend mit Schnittlauch garnieren.