Rehrücken in Rotweinsauce

Zubereitung

1. Als erstes den Rehrücken von den Sehnen befreien. Das Suppengrün putzen und grob schneiden. Mit den Fleischabschnitten, Suppengrün, Salz, Pfeffer, Wasser und der Suppenwürze einen Wildfond vorbereiten. Dafür alles in einen Topf geben und für 90 Minuten leise köcheln lassen. Dabei öfters umrühren.
2. Währenddessen das geputzte Wurzelwerk und die geschälte Zwiebel grob würfelig und den Speck feinwürfelig schneiden. Den Rehrücken in heißem Fett von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und erst jetzt beidseitig salzen.
3. Das Fleisch in einem Topf (Kasserolle) warm stellen. Im Bratenrückstand den Speck, die Zwiebel und das Wurzelwerk möglichst dunkel anrösten (Röstaromen). Das Tomatenmark dazu geben und nur kurz mitrösten, ansonsten wird es bitter.
4. Anschließend mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen und mit dem zuvor abgeseihten Wildfond aufgießen. Mit Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und Majoran würzen. Das Ganze in den Topf mit dem Fleisch gießen und im vorgeheizten Ofen bei 110 °C (Heißluft) für mindestens 15-20 Minuten schmoren. Anschließend den Ofen ausschalten und den Rehrücken ca. 30 Minuten ruhen lassen.
5. Nun das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen und Rotwein, sowie den Orangensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Preiselbeeren verfeinern. Schließlich mit Mehl stauben, bis die Sauce die gewünschte Bindung hat.
6. Das Fleisch tranchieren, auf einem Teller anrichten und mit der Sauce nappieren. Als Deko einige Kirschen auf das Fleisch legen.