Kaninchenfilets

Zubereitung

1. Fleisch von den Knochen lösen, von Sehnen, Häuten und Bauchlappen befreien, kalt stellen. Knochen hacken. Karotten, Sellerie und Zwiebeln würfeln.
2. Knochen, Sehnen und Bauchlappen im Öl in einem Bräter bräunen, das Gemüse kurz mitrösten. Cidre und 500 ml Wasser, Lorbeer, Pfefferkörner und 3 Majoranzweige dazugeben, bei milder Hitze 1 1/2 Stunden garen, mehrmals abschäumen. Fond passieren, 250 ml abmessen und sirupartig einkochen.
3. Zitronensaft mit ungefähr 200 ml Wasser mischen. Äpfel schälen, das Fruchtfleisch in Spalten schneiden, ins Zitronenwasser legen. Restlichen Majoran hacken. Den reduzierten Fond mit der Schlagobers mischen und etwas einkochen lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer würzen, warm halten. Den nicht reduzierten Fond aufkochen und leicht salzen, Hitze ausschalten, die Kaninchenfilets hineinlegen, 7-8 Minuten ziehen lassen.
4. Die Apfelspalten trockentupfen, in Butter und Butterschmalz bei starker Hitze 2 Minuten anbraten, 3 El Pochierfond dazugießen und völlig einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Filets aus dem Fond nehmen.