Vitello tonnato

Zubereitung

1. Kalbfleisch zubereiten: Die Karotten schälen, waschen und grob in Stücke schneiden. Die Selleriestangen putzen, eventuell die Fäden abziehen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden.
2. Das Kalbfleisch mit dem Gemüse, den Lorbeerblättern und den Gewürznelken in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Weißwein eingießen und zugedeckt über Nacht marinieren lassen.
3. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, fest in ein Stück Gaze Gewebe oder Baumwolltüll einrollen und mit einem Faden an mehreren Stellen umbinden, damit es beim Kochen die Form behält. Das Fleisch in eine Kasserolle mit Deckel geben, die gerade so groß sein soll, dass das Fleisch darin Platz hat.
4. In einem anderen Topf die Marinade für ein paar Minuten aufkochen und durch ein Sieb über das Fleisch gießen. Es soll gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig, kochendes Wasser nachgießen. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze zugedeckt so lange leise sieden lassen, bis das Fleisch gar, aber noch fest ist. Das dauert etwa 80 Minuten (Kerntemperatur des Fleisches sollte bei 75°C liegen). Anschließend in der Brühe auskühlen lassen.
5. Thunfisch-Sauce zubereiten: Inzwischen den Thunfisch, die Sardellenfilets, die Kapern und die Cornichons ganz fein hacken (das geht am besten mit dem Blitzhacker). Weiters von der gewaschenen Zitrone die Zesten abschälen und den Saft auspressen.
6. Die Eigelbe und den Zitronensaft mit dem Handrührgerät schaumig rühren, dann tropfenweise das Öl dazu fließen lassen und so lange rühren, bis eine cremige Sauce entsteht.
7. Nun die feingehackten Zutaten (Thunfisch, Sardellenfilets, Kapern, Cornichons) untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Das Fleisch auswickeln, mit Küchenpapier abtrocknen, mit einem scharfen Messer in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte oder Teller anrichten.
9. Die Thunfisch-Sauce nochmals gut durchrühren, dann gleichmäßig über dem Fleisch verteilen. Die Platte oder Teller mit Klarsichtfolie bedecken und 5-6 Std. kühl stellen.
10. Kurz vor dem Servieren die Petersilie waschen, von den groben Stielen befreien und das Vitello tonnato mit Petersilie, Zitronenzesten oder -spalten und Kapern garnieren.